Tour Gourmand

Ouvi falar do Leão do Sul pela primeira vez através do meu pai e não foi em uma conversa sobre culinária ou história do Ceará, era um simples comentário sobre um dos maiores prazeres que um cidadão fortalezense poderia ter num dia de semana no meio da tarde. Não precisou falar muito, bastou o nome e a expressão de saudade no rosto dele pra me dar aquela vontade de conhecer o lugar.

Não parece uma pastelaria, nem um boteco, nem uma lanchonete, é um ponto comercial tradicional do centro, estreito e comprido, na Praça do Ferreira, quase na saída da rua Floriano Peixoto, esquina barulhenta e muito movimentada cuja diversidade encanta e ajuda a treinar os sentidos. Naquela calçada vende-se de acarajé a frutas e verduras frescas, sem esquecer das bancas de CDs piratas. De um lado o balcão, do outro uns banquinhos. Nas paredes imagens de um lugar que só é distante dali no tempo. Fotos da Praça do Ferreira, da Praça da Estação e de ruas famosas daquelas que a gente vive escutando o nome mas não sabe bem onde ficam.

Comi um pastel de carne e um caldo de cana, poucas coisas nessa vida combinam tanto como esse casal. Tempero do recheio na medida, massa sequinha, delicioso. O caldo veio gelado, de cana moída na hora, à altura do par. O visual, bem, diria que não há melhor lugar para se comer caldo de cana com pastel do que por ali.

Pela minha avaliação merece um 10, já que sobrou pra mim o papel de generoso pra que a média passe dos 7. No mais torço para que o Leão do Sul continue no mesmo lugar, olhando o resto de Fortaleza envelhecer e guardando na nossa memória momentos realmente importantes como dias de semana no meio da tarde.

O melhor pastel da cidade, e tem sido assim a 80 anos!!

Quem conhece alguma coisa de culinária sabe que o preparo de massas é muito simples, exigindo uma mão firme e medições precisas… Porém qualquer gourmand que se preze também sabe que o ponto da massa de um pastel é complexo, se for misturado em demasia causa a formação de longas cadeias de glúten, que dão a massa aquela sensação de "peso", já na contramão, massas que não foram bem misturadas são incapazes de suportar os recheios e se desmancham no forno ou na mão do consumidor, tornando-se "farinhentas".

Quando forem analisar massas (assadas ou fritas) alguns itens são cruciais:

Primeiro o peso, não se deve jamais exagerar no recheio, é uma das maiores escrutinícies do mundo achar que os melhores pastéis ou tortas são aquelas onde apenas o recheio é destacado, o prazer está no conjunto da obra, e uma obra bem balanceada possuí um peso na mão que seja equilibrado para seu tamanho, pastéis densos (seja por uma massa pobre e pesada, ou por recheio em excesso) são exemplos de um cozinheiro incompetente.

Segundo, a leveza da massa, quando se fala em massas leves, daquelas que se desmancham na boca, estamos falando do nível de aeração, uma massa bem misturada acrescenta ar a sua mistura em uma quantidade suficiente para separar as cadeias de glúten e emulsificar as manteigas na mistura, se atingir o ponto perfeito a massa se desmanchará com o contato da boca, e enquanto se desmancha liberará os sabores da manteiga e da farinha, mas o fará também na mão (em menor escala).

Dadas estas considerações, o leão do sul é a melhor pastelaria da cidade porque atinge exatamente esses conceitos, a massa é de uma leveza e com um teor exato de gordura e amido que se desmancham na boca, por se tratar de uma massa extremamente leve e aereada eles se dão ao luxo de um exagero no recheio (mantendo o equilíbrio peso/tamanho).

Então, em termos explícitos de gastronomia, que é o que querem de mim neste blog, eu diria que é um pastel bem preparado, e embora seja o melhor da cidade, não merece grandes indicações, é o tipo de culinária que cai bem para passar o tempo, mas não implica em nada demais… Se eu tivesse de dar uma nota, diria que um 4 seria razoável, em se pensando que a maioria dos pastéis da cidade não chega nem em um 2, é bastante bom…